Il Gaudente Toscano

La Francescana di Massimo Bottura di Modena, con 19,75/20, si conferma al vertice della Guida dei Ristoranti l’Espresso 2013 presentata a Firenze dal suo direttore Enzo Vizzari, alla presenza del Sindaco della Città del Giglio Matteo Renzi. Dietro a La Francescana troviamo Le Calandre di Sarmeola di Rubano e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma con 19,5/20. A 19/20 con Vissani di Baschi, Piazza Duomo di Alba e Uliassi di Senigallia, salgono Combal.Zero di Rivoli Torinese e Casadonna-Reale di Castel di Sangro. A 18,5/20, con i confermati Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’ Oglio, Villa Crespi di Orta San Giulio, salgono il Duomo di Ragusa e La Madia di Licata. A 18/20, con il Canto de La Certosa di Maggiano, l’ Antica Corona Reale di Cervere, La Peca di Lonigo, La Madonnina del Pescatore di Senigallia, l’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana, la Torre del Saracino di Vico Equense, sono new entry le Colline Ciociare di Acuto, Enrico Bartolini – Hotel Devero di Cavenago di Brianza e Perbellini di Isola Rizza. 59 sono i locali con “due cappelli”, cioè con punteggio compreso fra 16,5 e 17,5/20 e 269 quelli con “un cappello”, con punteggio fra 15/20 e 16/20. Fra le regioni resta prima la Lombardia con 53 tavole di qualità (cioè con almeno “un cappello”), seguita dal Piemonte (39) e dalla Campania (36), entrambe ancora in crescita. Seguono il Lazio (27), la Toscana, il Veneto e l’ Emilia Romagna (26). Fra le variazioni di punteggio più significative, spiccano la promozione a 19/20 del Combal.Zero di Davide Scabin e il Casadonna-Reale di Niko Romito. Poi il 18/20 di Enrico Bartolini - Hotel Devero, delle Colline Ciociare di Salvatore Tassa e, di ritorno nell’ élite, di Giancarlo Perbellini. Chi sale nella guida 2013 sono: Casadonna – Reale, di Castel di Sangro da 18,5 a 19/20; Combal.Zero, di Rivoli Torinese da 18,5 a 19/20; Duomo, di Ragusa da 18 a 18,5/20; La Madia, di Licata da 18 a 18,5/20; Enrico Bartolini - Hotel Devero, di Cavenago Brianza da 17 a 18/20; Colline Ciociare, di Acuto da 17 a 18/20; Perbellini, di Isola Rizza da 17,5 a 18/20; Ilario Vinciguerra, di Gallarate da 17 a 17,5/20; Da Vittorio, di Brusaporto da 17 a 17,5/20; Hotel Manzi Terme - Il Mosaico, di Ischia da 17 a 17,5/20, mentre scendono: Vissani, di Baschi da 19,5 a 19/20; Il Canto - Hotel Certosa di Maggiano, di Siena da 18,5 a 18/20; Trussardi alla Scala, di Milano da 18 a s.v.; Grand Hotel Angiolieri - L’Accanto, di Vico Equense da 17,5 a 16/20; Arco Antico, di Savona da 17 a 16,5/20; Mont Blanc Hotel – La Cassolette, di La Salle da 16,5 a s.v.; Romano, di Viareggio da 16,5 a 16/20. «L’ondata iberica, con le sue esasperazioni chimico-fisico-molecolari, è passata – dice Enzo Vizzari, Direttore de Le Guide de l’Espresso - tutto sommato senza lasciare troppi segni, se non quello, positivo, di un uso intelligente delle nuove tecnologie, più qualche residuale schiuma e sferificazione. Chi viaggia, chi osserva, chi assaggia e confronta, si rende conto non solo che mai nei ristoranti italiani si è mangiato bene come oggi, ma pure che i migliori interpreti della “nuova cucina italiana” sono riconosciuti e rispettati nel mondo, testimoni di un patrimonio d’eccellenza, riassunto nel “saper fare” e nell’esaltazione dei nostri prodotti, il quale va oltre il valore e la capacità dei singoli. E’ questo, allora, un momento magico per i nostri ristoranti? Purtroppo no. Lo sarebbe se la crisi economica, oltre a tagliare i consumi, non prendesse alla gola, in molti casi con esiti devastanti, chiunque si proponga di fare ristorazione di qualità. E se maturasse appieno la consapevolezza che dal sistema ristorazione, anello che unisce la filiera dell’agroalimentare a quella del turismo, può venire un apporto determinante all’economia del Paese». Assegnati nell’ambito della presentazione della guida anche i seguenti premi speciali: TENIMENTI ANGELINI per Il Pranzo dell’ Anno: Combal.Zero di Rivoli (TO); KETTMEIR per La Cantina dell’Anno: La Ciau del Tornavento di Treiso (CN); FEUDO PRINCIPI DI BUTERA per Il Maître dell’ Anno: Giuseppe Palmieri - Osteria Francescana di Modena; DUCA DI SALAPARUTA per Il Sommelier dell’Anno: Fabrizio Sartorato - Da Vittorio di Brusaporto (BG); ALTEMASI per Il Giovane dell’Anno: Giuseppe Iannotti - Kresios di Telese Terme (BN); RAPITALA’ per La Cuoca dell’Anno: Fabrizia Meroi - Laite di Sappada (BL); ACQUA SPAREA per La Novità dell’Anno: Pipero al Rex di Roma; MIONETTO per La Performance dell’Anno: El Coq di Marano Vicentino (VI); POMMERY per Il Piatto dell’Anno: Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze; LAVAZZA per Il Caffè dell’Anno: La Credenza di San Maurizio Canavese (TO); GLENMORANGIE per La Selezione di Distillati: Oliver Glowig dell’ Aldrovandi Villa Borghese di Roma; DE CECCO per La Pasta dell’Anno: Andreini di Alghero (SS); FONTANAFREDDA per La Qualità del Made in Italy: Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano; GUIDO BERLUCCHI per La Selezione di “bollicine”: Il Rigoletto di Reggiolo (RE); LA COLLINA DEI CILIEGI per Le Enotavole dell’Anno:Osteria Rosso di Sera di Castelletto sopra Ticino (NO), Uinauino di Castel San Pietro Terme (BO), Enoteca Marcucci di Pietrasanta (LU); LA VIS Alla Carriera: Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Claudio Zeni